正宗鲁菜的做法

河南人给人的印像便是激情，就连山东自身定的宣传标语全是好客山东欢迎你。如果有来过山东省的盆友会发觉，在山东省用餐的情况下她们的菜的份量会非常大，并且她们菜的调料也很有本地特点，即徽菜的口味。作为八大菜系之一的徽菜起源地便是山东省，那纯正的徽菜要怎么做呢？

徽菜是中华传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发性型特色菜（相对性于淮扬、川、粤等影响型特色菜来讲），是历史时间最久远、手法最丰富多彩、难度系数最大、最见功底的特色菜。

2500年前山东省的儒家学派确立了中国饮食文化重视细致、中合、身心健康的审美观趋向；1600年《齐民要术》小结的大河中上游地域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”确立了新中式烹饪手法的架构；明清时期很多山东省主厨和菜肴进到皇宫，使徽菜高贵典雅、盛德空气、平静健康养生的设计风格特性进一步获得提升。

常见手法：

干锅菜手法

炸

（一）清炸（二）干炸 （三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸炸

熘 （一）焦熘 （二）滑滑（三）软熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘

爆 （一）油爆（二）酱爆（三）葱爆（四）芫爆（五）汤爆（六）受欢迎

炒 （一）生炒（二）熟炒（三）炒海（四）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）油爆

烹 （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹

凉拌菜手法

拌 （一）生拌（二）熟拌（三）温拌（四）混和拌

炝 （一）焯炝（二）滑炝

腌 （一）盐腌（二）醉腌（三）糟腌

热制凉吃

卤 （一）红卤（二）白卤

别的 （一）酥　（二）冻　（三）卷　（四）熏

手艺绝技：

徽菜有很多极端化磨练烹饪技术的绝技：

鲜味之源：大骨汤、海肠粉、虾籽

北魏贾思勰《齐民要术》记述了人类烹制有史以来最开始的大骨汤：“捶羊牛骨，令碎，熟煮取汁，掠去白沫子，停之使清。”山东菜专注于制做和应用大骨汤的传统式一直持续迄今。大骨汤（柴鸡、老鸭、骨、猪瘦肉、猪肘子、猪小肚等长清洗、氽水，再清洗，长期熬煮，去掉白沫子）分成奶汤和白汤，白汤清澈透亮，奶汤乳白色细嫩。徽菜的很多干锅菜极其依靠大骨汤。“无汤不了菜”，在解放初期，山东菜馆会由于大骨汤用完而关门，尽管主要材料都是有，顾客还爱吃，可是以便鲜美美味可口保证家，不损店面知名度，果断不做沒有应用大骨汤的菜。此外，海肠粉、虾籽、蟹肉、虾酱、油炒面粉烩平菇毛笋等方式也是传统式徽菜常见的鲜香剂。

大翻勺

徽菜的翻勺可循了中餐馆翻勺姿势的全部可能性，按原材料在勺中健身运动力度的尺寸和健身运动的方位可分成小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺及其手勺等多种多样手法。在其中大翻勺是翻勺技术水平的顶峰，为鲁菜系特有。是将勺内原材料一次性做180°旋转，换句话说原材料根据大翻勺做到“仰面朝天”的实际效果，因姿势和旋转力度很大而称之为大翻勺。大翻勺适用整形美容原材料和造型设计美观大方的菜式，

大翻勺

比如“扒”法中的“蟹肉扒东瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘里，再轻轻地送入已调好的料汁选用文火扒进味，水淀粉勾芡后选用大翻勺的手法，使菜式稳稳当当落在勺中，其样子经久不散不随便与码盘时的造型设计完全一致。类似那样的菜式非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主要材料烧进味水淀粉勾芡后一样选用大翻勺的手法，将鱼身表层颜色，刀功，汁芡最极致的位置展现给顾客。

炒糖与拨丝

蜜汁，挂霜，硫璃，拨丝，糖色，是徽菜依据熟度递进关系的炒糖五步曲。做拨丝关键环节是160度水温熬糖，等溫度降至140度再拨丝，此刻丝会抽的较长，拨丝在起源地山东淄博基本上每个人会做。徽菜主厨的绝招是油底沉糖：一锅油，上边煎炸主要材料，

徽菜：拔丝山药

油下边熬糖，直到主要材料炸好啦，拨丝也基本上另外做出去，充分体现了徽菜主厨掌握熟度的高超功底。