煎炸排骨肉的烹制秘诀

　　在我们每天的饮食中都可以接触到肉，不论是猪肉还是牛肉，它还搭配在蔬菜里烹饪，味道自然不用说了，但是排骨的烹制大家比较少吃到，因为它制作比较麻烦，花时间，让我们一起了解下它的制作方法吧。

　　秘诀1–挑选里肌肉

　　用于炸或煎的“排骨”，多是选用的里肌肉排，无论大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。这主要是因为里肌肉的肉质较软，易于熟透，适合于短时间内的高温煎、炸。

　　秘诀2–肉去筋膜并槌松

　　无论是整块或已切片的里肌肉，买回来后都应仔细的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌双面轻拍数下，并整形肉边呈块状，此时肉片会因伸展而变得稍薄，烹制时才容易入味，也较快熟透，且肉筋被槌断，烹饪后的肉质不会紧缩，更容易入口。

　　秘诀3–调配腌料腌至入味

　　除了日式炸排骨肉，采用炸好后再沾酱料的食用法外，一般炸或煎的排骨肉可先腌过，再放入油锅炸熟，不必再添加调味料。腌料包括了酱油、酒、糖、葱、姜、蒜等基本腌底，还可加入胡椒粉或五香粉等特殊调味料来增添风味。

　　秘诀4–沾裹油炸粉增加口感

　　沾裹不同的油炸粉，炸出来的排骨肉会有各种不同的口感。由于这些粉状物质的包裹，使营养的肉汁不易流失；再者这些粉类经油炸后，吃来较酥脆，在外型上也会有增加份量和美化视觉的效果。

　　常见的油炸粉有面包粉、山芋粉、低筋面粉、土豆淀粉。颗粒状的面包粉与山芋粉，可使排骨口感较为酥脆且厚实，表皮放置较久也不易疲软。低筋面粉则可以包住肉汁，口感较松脆。土豆淀粉则需与面粉或其他粉类以1：1比例来混合，同样可包住肉汁，增添香脆的口感。

　　秘诀5-不宜炸、煎过久，且须沥干油脂

　　无论是炸或是煎的时间都不宜过久，肉一熟就要捞起。想知道里肌排熟了没有，可先看两面是否全变色