葱爆羊肉的家常做法 掌握快速滑炒很关键

葱爆羊肉的家常做法

食材：羊肉150克，大葱200克，油适量，盐适量，小葱适量，姜适量，蒜适量，酱油适量，糖适量，淀粉适量

做法：

1、羊肉清洗干净后切成片放碗里备用。

2、将大葱从中间剖开，然后斜切成大段。

3、羊肉中加葱、姜、蒜、酱油、盐、糖和淀粉。加点水抓拌均匀。腌十几分钟。

4、事先做好水淀粉勾芡。

5、锅中放油，油热下大葱。快速炒出香味，加盐调味盛出备用。

6、另起一锅倒油，油稍热后，下腌好的羊肉，快速滑炒。

7、羊肉炒变色后，将之前炒好的大葱倒下锅，翻炒均即可出锅。

点评：葱爆羊肉是道北京菜，也是清真名菜。羊肉滑嫩鲜香多汁，无羊膻气，葱香味十足，食用后感觉回味无穷。补气养血，温中养胃。与葱同食，更可促进吸收。

葱爆羊肉的制作小贴士

1、炒羊肉的做法宜选羊肉的里脊、外脊、羊腿这几个部位的肉，比较细嫩。

2、羊肉先腌一下易入味，也容易控制火候。腌肉时加点糖可提鲜。

3、腌制时候加点水可让羊肉炒制时候更嫩滑，最后加入色拉油起锁水作用。

4、切牛羊肉的时候要横着切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直。这样切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

5、这是一道快手菜，只有快速翻炒才能做到羊肉滑嫩鲜香多汁。不要炒久了，不然羊肉就老了。

6、大葱在这道菜里即是配角又是主角，有了它羊肉才能无羊膻气，香味十足。

7、能吃麻辣的，可以先用花椒和辣椒炸一下锅再炒羊肉，更加有味。

8、炒羊肉时候油温不要太高，最后时候大火快速翻炒就好，这样炒制的羊肉才嫩而又多汁。

9、羊肉也别切的太薄，否则一入锅，水分都跑光了，羊肉就不嫩了。

10、用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明，不会有很多汤了。

什么是滑炒

滑炒是炒菜时的一种做法。即选质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。特点是菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。滑炒时火候要把握到位，温度过低肉会干老无嚼劲，温度过高则会粘锅。

滑炒的原则

1、必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

2、下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。

具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；

容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；

一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

4、滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。