鱿鱼干怎么泡发简易快 鱿鱼干只用清水泡是不行的

鱿鱼干怎么泡发简易快

1、碱溶液泡发

（1）干鱿鱼清洗干净，把鱿鱼上的结晶体或其他杂质洗掉。

（2）把干鱿鱼片放入清水中浸泡2小时，稍微回软后捞出。

（3）再将浸泡回软的干鱿鱼片放到含5%左右浓度的食用碱溶液中浸泡3个小时。期间要换水二到三次。干鱿鱼片泡发膨胀，将其从溶液中捞出。

（4）最后用清水反复冲洗，除去残留的碱溶液。再用清水浸泡十分钟，除掉碱味后才能烹饪食用。

没有食用碱也可用小苏打代替，不过用量要稍微比食用碱多一些，浸泡时间也要长一些。还有，用小苏打浸泡鱿鱼，取出时要记得戴手套或者用器物捞出，以免伤手。

食用纯碱和小苏打的区别：

（1）分子式不同：食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3)，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3)。

（2）碱性不同：小苏打水显弱碱性。在50度左右的热水中可分解，融化。纯碱水显碱性，易溶于水。

（3）热稳定性不同：食用纯碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强。小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。食用纯碱加热不会分解。

（4）使用表现不同：食用纯碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味。纯碱可泡软干货。小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。

2、香油泡发

如果没有苏打粉的，也可将干鱿鱼放到加有香油的温水中浸泡。一般500克的干鱿鱼用10克的香油即可，将干到软涨为止。

而且，用这种方法泡发的鱿鱼干含碱量也会更低，清洗起来也比较方便。

3、盐水泡发

想要泡发的时间快，还可用盐水来泡发干鱿鱼，盐水可以缩短泡发干鱿鱼所需的时间。将4大匙盐巴完全溶解入3杯的温水中，放入鱿鱼浸泡2～3小时，沥干水分后再冲洗过后即可切块、料理。 

另外，用清水和盐水浸泡时，可加入1大匙的米酒帮助去除腥味。

为什么泡发鱿鱼用碱而不只是用水

鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用只是水泡发鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软的。

而用碱溶液浸泡就鱼干时，因为碱溶液中的氢氧化钠成分会和包裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏脂肪阻碍水分子渗透的作用。同时，氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使其变成松弛的变性肽键，这样在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。

鱿鱼干泡发好的状态

发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。

发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。发好的鱿鱼若使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。