湘菜菜谱做法大全 冬季湘菜菜品做法介绍
湘菜菜谱做法大全
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文火小牛肉
初加工:
1.黄牛牛小排500克洗净,去掉多余的筋膜,然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼(目的是疏松肉质),再改刀成4厘米见方的块,放入沸水中,再放入葱段、姜片、黄酒各10克,大火焯透后捞出冲洗干净。
2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克,桂皮、八角各2克,香叶2片,中火爆香,放入牛肉,烹入黄酒5克,翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,离火自然散气,将牛肉捞出。
熟处理 :客人点菜后,取平底锅烧热,下入牛肉和压牛肉的汤汁100克,大火加热至将汤汁收干,离火装盘,撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。
关键技术:此菜的关键是辣椒的使用,要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒,在配上软嫩的小牛肉,给食客视觉、味觉上不一样的冲击。
钵子鸭
主料:
乡下土水鸭 1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)。
配料:
姜片50克,红椒100克,葱30克。
调料:
红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。
制作:
1.把鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。
2.把鸭胗,鸭肠,鸭肝洗净汆水;把鸭汆水,沥干水分待用。
3.锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和红椒,一起用高压锅压15分钟。
4.加入调料,出锅收汁即可。
芝麻大虾
进入年尾,商务宴请、公司聚餐增多,正是餐饮业“吸金”的黄金时段。比如在深圳、东莞年底企业尾牙聚餐是很多餐厅的重头戏。餐厅怎样吸引顾客及留住顾客,这个时段也是从理论到实践的最好时机,抛开营销、服务不说,菜品创新就非常重要,不经常来几个新花样菜品,怎么能把顾客的胃栓在餐厅,所以厨师是一个干到老学到老的行业。
这款“芝麻大虾”销量非常好,售价58元/份,平均日售60份。我们的大厨将虾和黑芝麻结合,给虾穿上一层“黑西装”,引起顾客的好奇心,销量怎么能不高呢?
初加工:
1.选用2125型号大虾14个—15个洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水分,加盐5克腌制入味,拍生粉。
2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟,入搅拌机打碎。
熟处理 :
1.锅内入色拉油500克,下入虾炸至表面酥脆,捞出控油。
2.锅洗净倒入虾,烹秘制烧汁15克,用铲子翻炒均匀,倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。
秘制烧汁:将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。
4个关键点需要注意:
1.炸虾的火候,虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在七八成热,目的是炸定形,第二次油温升至八九成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。
2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬,可以起到很好的祛腥、增清香的作用,烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味,如果熬制容易挥发香味,最好的方式就是蒸。
3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎,要让其保留一些大的颗粒,更有口感。
铁板南瓜豆腐
主料:
鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料:
葱花少许,葱段1克。
调料:
大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。
制作:
1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
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